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Rauchfleisch Kochen


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On 12.08.2020
Last modified:12.08.2020

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Gekochtes Rauchfleisch

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Rinder Rauchfleisch selber machen – Teil 1: Pökeln

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Das Schäufele in einen Kochtopf geben und mit Wasser gerade bedecken. Dazu die mit den Nelken und dem Lorbeerblatt gespickte Zwiebel sowie die Pfefferkörner und die zerdrückten Wacholderbeeren geben.

Den Sud ganz langsam zum Kochen bringen, er darf. Zwiebeln in kleine Würfelchen schneiden und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, dann beiseite stellen.

In einem Topf Fleischbrühe zum Kochen bringen. Maismehl einrieseln lassen und stetig rühren vermeidet Klumpenbildung. Hitze verringern und in.

Lauch, Karotten und Knollensellerie in feine Würfel schneiden. Die Nelken in die geschälten Zwiebeln stecken. Zuerst die Zwiebeln und den Speck in einem Topf mit Öl andünsten, dann das gewürfelte Gemüse hinzugeben.

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Kartoffeln kochen und pellen. Mit dem Rauchfleisch das Suppengrün kochen. Danach die Brühe beiseite stelle. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden und in Brühe gar kochen.

In der Zwischenzeit die Zwiebel und das gewürfelte Rauchfleisch in etwas Öl anbraten. Die abgespülten, abgetropften Bohnen dazugeben und vermengen.

Frischkäse mit der Sahne glatt rühren. Schnittlauch und Rauchfleisch klein schnippseln und unter die Käsemasse rühren. Knoblauch pressen und mit den Gewürzen in die Creme einrühren.

Die Knoblauchzehe schälen und fein würfeln. Das Öl in eine Pfanne geben und die Eiermischung hinzugeben. An der Stelle sei empfohlen, dass ein separater Raum für den Hausfrieden absolut von Vorteil ist.

Nebenbei lässt sich dann auch die Luftfeuchtigkeit und Temperatur besser stabil halten. Länger Pökeln, mehr Pökelsalz oder kleinere Fleischstücke helfen das zu vermeiden.

Das Pökelklima war nicht sauer genug Nitrit wirkt nur in saurer Umgebung. Das Fleisch ist dann insgesamt nicht dunkelrot genug.

Ein klein wenig Zucker zum Pökelsalz verschafft ein saures Klima. Der folgende Reifeprozess entspricht dann in Teilen dem von Käse.

Zudem erhöht sich die Möglichkeit der Bildung von Nitrosaminen. Sehr zeitnah essen wäre eine gute Wahl.

Nicht im Sommer räuchern, weil durch die lange Zeit die Umgebungstemperaturen nicht planbar sind. Kondensat im Räucherofen Wird das Fleisch zu feucht in den Räucherofen gehängt, oder ändert sich die umgebende Luftfeuchtigkeit oder Temperatur besteht die Gefahr von kondensierendem Wasser.

Tropft dieses Wasser auf das Fleisch bekommt es schwarze Flecken und schmeckt leicht säuerlich. Vor jedem Räuchervorgang den Ofen trocken wischen.

Nicht im Sommer und schon gar nicht bei Gewitter räuchern. Warme Luft kann mehr Feuchtigkeit aufnehmen als kalte Luft. Strömt warme oder sehr gesättigte Luft Gewitter am Metall des Ofens vorbei, kühlt diese ab und kondensiert.

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